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目前食品腐败变质及其控制技术详解十五

发布时间:2021-07-21 08:19:02 阅读: 来源:白糖粉碎机厂家

食品腐败变质及其控制技术详解(十五)

食品生产的质量管理体系

食品的保藏技术与科学的管理密不可分,GMP管理体系和HACCP质量管理体系就是国际上较为流行的质量管理体系。

1)GMP管理体系

世界卫生组织称GMP为良好操作规范或良好生产工艺(good manufacturing practice的缩写)。是美国食品与药品管理局(FDA)在1969年最先发布,首先应用于药品行业,提高了药品品质。而推动食品的GMP发展则是近几年的事,现在已成为美国食品卫生条例之一。

GMP标准是由食品生产企业与卫生部门共同制定的,规定了在加工、贮藏和食品分配等各个工序中所要求的操作和管理规范。它要求食品生产企业应具备合理的生产工艺过程,良好的生产设备,正确的生产知识,严格的操作规范以及食品质量管理体系。其主要内容涵盖选址、设计、厂房建筑、设备、工艺过程、检测手段、人员组成、个人卫生、管理职责、卫生监督程序、满意程度等等一系列食品生产经营条件,并提出了卫生学评价的标准和规范。

GMP标准用文件形式提供管理的可靠性,目的是为各种食品的制造、加工、包装、贮藏等有关方面制定出一个统一的指导原则和卫生规范。不同的食品制造业各有其特点和要求,因而在这个框架的基础上,对各专门的食品制造业还需要制定详细的附加条件才行,使每一种食品加工行为按确定的这类办法的优点是完结起来对照简单管理和技术标准受到控制。

目前以美国为首的发达国家都在推行GMP制度,并用于各种食品企业的食品质量管理。FDA拥有一些高级法务人员,专门负责处理各种违章事件。对违章厂家的处罚,可采用发出违章通知,限期纠正;通报警告;查封产品、禁止出售;直至提出刑事诉讼。FDA的法律权力曾两次为美国最沧州万能实验机哪家好售后服务好,买费上门安装调试,和现在指点操作,1年内免费上门服务按装调试.欢迎来我们厂家参观视察.高法院所确认。如果能在范围化制备及利用方面获得重大突破美国现在凡是出口和进口的罐头厂,都必须接受GMP管理方式,并向FDA注册申报每一种罐头的灭菌条件。日本、台湾等因推行GMP管理体制,各食品企业质量管理都得到了很大的改善,并且成立有GMP指导咨询组,到各地进行宣传、指导和督促推行。

2)危险分析与关键点控制体系(Hazard analysis critical control point, 缩写为HACCP体系)

HACCP全面质量管理体系是二十世纪六十年代美国太空总署、陆军NATICK实验室和美国PILLSBURY食品公司共同发展起来的一套科学的卫生质量监控系统,HACCP系统经过30多年的发展和完善,已被食品界公认为确保食品安全的最佳管理方案,在发达国家已得到广泛应用。它可以确保食品加工和制造遵循GMP规范,目前已为全世界接受的ISO质量认证体系也将HACCP纳入其中。

HACCP系统的最大特点是:充分利用检验手段,对生产流程中各个环节进行抽样检测和有效分析,预测食品污染的原因,从而提出危害关键控制点(包括能保证控制有害事故发生的CCP1,和能最大限度减少事故发生但不能对危害事故控制的CCP2)及危害等级,再根据危害关键控制点提出控制项目(这些因素通常指温度、时间、湿度、水分活度、pH、可滴定酸、氯浓度、粘度等)、控制标准(管理关键限值)、检测方法、监控方法以及纠正的措施。通过采取这些相应的措施,从而预防了危害的发生。同时也能将正确的措施及时反馈到工艺流程中,如此循环反馈、改进,不断提高。同时能对每一个关键控制点的操作进行日常监测,并记录所有检测结果,建立准确可靠的档案资料系统和检查HACCP体系工作状况的程序,出现问题有据可查。

HACCP管理体系的核心是将食品质量的管理贯穿于食品从原料到成品的整个生产过程当中,侧重于预防性监控,不依赖于对最终产品进行检验,打破了传统检验结果滞后的缺点,从而将危害消除或降低到最低限度,HACCP是一个系统工程,必须各级领导重视,全员投入协调作战,才能保证HACCP的正常运转和取得预期效果。

HACCP系统在发达国家已广泛应用。我国目前也正将此管理体系尝试性应用于生产当中。HACCP管理体系是我国今后食品企业管理的发展方向,也是防止食品腐败变质,延长货架期的主要管理模式。

微生物预报技术

所谓微生物预报技术是指借助计算机的微生物数据将在德国汉诺威市9月22⑵9日举行的IAA商用车展上展现采取新粘合剂制造的复合材料部件库,在数字模型基础上,在确定的条件下,快速对重要微生物的生长、存活和死亡进行预测,从而确保食品在生产、运输贮存过程中的安全和稳定,打破传统微生物受时间约束而结果滞后的特点。微生物数据库和数字模型是微生物预报技术的必要条件。

1)微生物预报技术的作用

微生物预报技术可以起到以下几方面的作用:可帮助和指导管理者在生产中贯彻HACCP,外部多因素出现时,可决定关键控制点并决定竞争实验是否必需,同时对HACCP清单给予补充;在安全可以设计出来,但不可检验出来的指导思想下,可以预报产品配方变化对于食品安全和货架期的影响,并进行新产品货架期和安全性设计;可以预报产品在贮存和流通中,在不同包装条件下微生物的变化,并客观估价该过程的失误;可以大量节约开发研究的时间和资金。

2)微生物预报技术的应用

要预知微生物在食品中的生长情况和数量,必须具备微生物数据库和相应的数学模型。科学家们经过艰苦的努力已经建立了微生物数据库,它储存了不同微生物在不同的生长介质中的pH值、Aw值、培养温度及有氧、无氧条件下的关系数据。数学模型主要有经验型和机理型,一个有效的模型往往不是单一类型的模型,而是两种类型的混合体。人们首先把注意力集中在对食品稳定性最重要的因素,如贮藏温度、时间、pH值、Aw值等方面,针对某些种类的致病菌,一些适于亚硝、氮气、醋酸、乳酸、二氧化碳等诸多因素的模型已研制成功。近年来,美国、英国和澳大利亚等国家已尝试应用微生物预报技术控制食品中李斯特氏菌的污染以及食品的乳酸发酵。

综上所述,栅栏技术、GMP和HACCP体系及微生物预报技术在应用上各有其侧重点,栅栏技术主要应用于产品设计,GMP和HACCP主要应用于加工管理,微生物预报技术主要应用于加工优化,但三者又是紧密联系的。栅栏技术应用于产品设计之后,通过危险关键点控制方法,实施加工控制,同时将微生物预报技术渗透于二者之中,通过计算机快速预测加工食品的可贮性及质量特性,从而实现加工优化。因而,食品生产过程当中,只有将三者紧密结合起来,才能做到产品质量与经济效益的统一。

加强食品企业的卫生管理

食品卫生(WHO,1996)是指“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取拉力实验机具有创新特点拉力实验机是电子技术与机械传动相分离的新型资料实验机的一切条件和措施”,即食品在它的生长、生产或制造直至最后消费的各个阶段都必须是保证安全的、符合卫生的和有益于健康的;食品不能含有营养成分以外的、人为添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质。

食品中威胁人体健康的有害因素和污染源是多方面的,主要包括各种性质的食品污染物(food pollutants)、不适当的食品添加剂(food additives)、动植物中的天然毒素和食品加工、贮藏中可能产生的有毒有害物质。其中微生物污染是食品污染中最广泛、最普遍的污染,是当代社会最为关注的卫生问题。有害微生物、寄生虫不仅造成食品的腐败变质,还引起食源性疾病和人畜共患疾病。其次是农药、重金属盐类(铅、砷、汞等)和各种有机化学物质(激素、抗生素残留、食品添加剂)等对食品造成的化学性污染。另外开采、冶炼、工业废弃物等还会对食品造成放射性污染。

中国已经或即将加入许多国际性的食品卫生工作机构和组织,特别是中国加入WTO临近,国际、国内形势都要求我国的食品卫生管理和法制建设必须与国际接轨,有一个较大的发展。因而必须加强食品的卫生监督管有专家估算理,保证食品的卫生质量。当然要做好这一点,既要有科学管理,又必须有法制管理,二者缺一不可。

加强食品卫生的法制监督管理

食品卫生的监督管理主要包括三方面的内容:一是道德规范;二是法制管理;三是技术规范。三者相辅相承的发展、渗透以形成一股强大的社会力量,才能促使食品卫生管理工作不断得到加强。

《中华人民共和国食品卫生法》已于1983年制订开始试行,并于1995年10月30日第八届全国人大常委会通过施行,是国家对食品生产、经营卫生监督管理的最高层次法律规范。这标志着我国的食品卫生管理已进入了法制管理的时期。它规定了国家与从事食品生产、经营的单位或个人之间,以及食品生产、经营者与消费者之间在有关食品卫生管理、监督中所发生的社会关系,特别是经济利益关系,以及违反本法后的惩罚措施。为进一步使食品卫生法的原则性规定具体化,国务院或卫生部又制订颁发了实施细则或实施条例,其中技术规范是食品卫生法制监督管理的保障。

政府对食品卫生进行依法监督管理,实行法律规范的社会制约,其主要形式就是食品卫生监督,执行食品卫生监督行政权的机构为食品卫生法授权的机构。包括各级卫生防疫站或食品卫生监督检验所,代理各级政府卫生行政部门行使行政权。各执法机构执行行政权基本的法律依据就是食品卫生法及其派生的各种食品卫生法体系。图 表示了我国现阶段食品卫生法规的构成。

食品卫生标准是由卫生部门批准颁发的单项物品卫生法规,是判定食品、食品添加剂及食品用产品是否符合食品卫生法的主要衡量标志,也是检验食品卫生状况的依据。它规定了食品中可能带入的有毒有害物质的限量,具体又分为国家标准、行业标准及地方(企业)标准。在国家标准部分又分为强制性国家标准(用GB表示)、推荐性国家标准(GB/T)、内部标准(GBn)和试行标准。不同行业标准分别用QB、SB、SN和NY等表示。到目前为

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